У Poster проаналізували неперсоналізовані операційні показники близько 550 закладів громадського харчування з областей України, в яких вже дозволена робота кафе і ресторанів в повноцінному форматі.
Більшість респондентів — заклади демократичних иа середніх цінових сегментів.
Щоб оцінити наскільки великий вплив карантину на динаміку прибутку рік до року, в Poster також проаналізували обсяг продажів в цих закладів у 2018-2019 роках.
Нам хотілося оцінити вплив пандемії на найбільш успішні і стабільні заклади, які відкрилися задовго до карантину і встигли налагодити всі внутрішні процеси до кризи.
Виявилось, лише 17% закладів в липні 2019 року в порівнянні з липнем 2018 року, зафіксували спад прибутку, тільки 6% з них просіли на 30% і більше. У 2020 році в порівнянні з 2019 роком ці показники — 54% і 28% відповідно.
В середньому прибуток закладів громадського харчування в липні 2019 року в порівнянні з липнем 2018 року зріс на 46%, проти зростання на 3% з 2019 року по 2020 рік. Тобто зростання прибутку у досліджуваних закладах сповільнилося більш ніж в 15 разів.
За словами Дмитра Бологова, CEO ресторану азіатської кухні «Мяо», їх ресторан зумів практично зберегти виторг на докарантинному рівні завдяки самовивозу і роботи з сервісами доставки.
Попри зниження прибутку, після відновлення повноцінної роботи 81% закладів громадського харчування змогли зберегти або підвищити свій середній чек в порівнянні з торішнім липнем.
За словами Вікторії Рейніковой, ресторанної консультантки й засновниці агентства BUREAU BUSINESS IDEAS, відсутність різкого спаду середнього чека в цьому році може бути пов’язана зі змінами поведінки гостей. Люди стали ходити в кафе і ресторани рідше.
Найважчим місяцем для рестораторів став квітень: прибуток українських закладів громадського харчування в той місяць склав лише чверть від доходу за лютий, коли відкритими залишалися тільки 32% закладів.
